食品细菌污染防护是食品安全体系中的一个环节，其重点在于生产加工过程中，如何有效避免细菌对食非蓄意的污染，并将这种非蓄意污染预测出来，建立相应的细菌污染防护措施。以此保证食品不被细菌二次污染或二次交叉感染，保证食品质量的安全卫生，有效的延长食品的保质期，降低食品在质保期内霉变的概率。

专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理毛杉小姐认为：食品品管人员建立细菌污染防护措施，没有必要“推倒重来”，只需根据自身的实际生产情况建立相应防范体系，建议按照以下步骤进行：

步骤1：进行细菌污染防护评估

1、人的带菌对食品安全的危害，含但不限于：如人体手部细菌、身体新陈代谢物、移动时扬尘等；2、车间硬件环境的安全，含但不限于：窗户、墙面、天花、地面、通风口等消毒清洁；3、生产配套设备及辅料的安全，含但不限于：设备表面、周转箱、容器器具、工作台面、推车等；4、常见的不确定因素，含但不限于：人消毒、空气消毒、设备消毒、蝇虫污染、包材消毒、地面消毒等。

步骤2：化解细菌污染防护措施

建立细菌污染食品的措施，首先要仔细回顾分析三个问题，即：1、操作人员进入车间生产至离开车间的操作流程及移动路径；2、从原料—半成品—成品入库所接触的设备、周转容器及生产设施；3、包装材料、包装方式（真空、气调、普通）、包装质量与食品的接触过程。通过以上的污染防护评估及三个问题，综合措施如下：

一、对人的消毒及防护

1、员工的卫生素养管理：人员应定期体检，取得健康证明，进入车间工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干净，不留长指甲，不佩戴饰品，头发应裹在帽子里，以免发屑中细菌散落空中污染空气，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋进入卫生间。

2、员工手部消毒，建立“自动洗手、自动干手、自动杀菌”流程，建议在每一个生产工位安装：Q1自动感应给皂机、Q3自动感应高速干手机、Q8自动感应手消毒器；以首次杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部重新消毒一次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

3、工作服、鞋靴的消毒：建立定期清洗、消毒制度，将工作服、鞋帽等置于有消毒设施的衣柜内，不得与私人在外面穿进来的衣服混放，防止私人衣物污染更衣室及工作服。

二、车间硬件设施的配备或改造

1、若车间地面为常湿，则生产车间进口处设置与门等宽的鞋靴消毒池，消毒液多用浓度为200mg/L的含氯消毒剂，每班更换。若车间地面为常干式操作的，则为更换清洁鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴，车间进口处设置阻挡式换鞋柜。

2、完善防鼠防虫防蚊设施，并建立生物消杀制度。进入车间通道安装灭蝇杀蚊设置，通风管道预装400目以下的防腐过滤网，地缝、墙缝定期喷射消杀药物或打上玻璃胶，在隐蔽处的墙角放置防蟑螂粘版等

清洗消毒频率：墙面、门窗、天花板每周清洗一次，地面每个工作日拖洗消毒两次，用150-200PPM含氯消毒水拖地。

（2）、间接接触物包括：门扶手、门帘、通风管道等；用1:20的清洁剂和水擦洗一遍，然后用150—200PPM的消毒水擦洗一遍，再用清水擦洗干净；或用浓度为5g/h以上臭氧持续消毒三个小时以上。

4、生产配套设备及设施消毒

（1）、生产设备、传输带、操作台表面：先将灰尘、杂物清除后用清水冲洗，用150-200PPM消毒水消毒一遍，最后用清水冲洗干净，此清洗频率为每天开工前和结束后。建议生产过程中，再用75%酒精擦拭消毒，其频率为每个生产班次两次，首次在生产后2～3小时内执行。

（2）、工用器具：如盛原料盆、周转箱、电子称、不锈钢夹具等，在开工前用150—200PPM的消毒水冲洗一遍后，再用清水冲洗一遍后分发到操作工的位置上；中途每2.5h用75%酒精喷洒擦拭消毒；下班后先用清水将杂质去掉，用1:20的清洁剂和水擦洗停流5-10分钟后，用150—200PPM的消毒液消毒，再由组长检查后方可下班。

5、生产车间空气消毒

采用臭氧、紫外线及NICOLER动态杀菌技术对车间环境消毒，即在工人上班（白天干活）的时候采用NICOLER动态杀菌技术，此技术对人体没有伤害，时时在线灭杀空气中的霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等含菌空气，严格控制生产过程中含菌空气二次污染食品。在工人不上班（夜晚休息）的时候，采用臭氧、紫外线及药物喷洒对车间环境进行消毒，此种方式消毒对人体有伤害，但是成本低廉。所以，这些杀菌技术组合起来使用效果最佳。

6、包装材料的消毒，在进入车间前必须经过有效的清洗、消毒，如若无需消毒，须经过品质人员严格化验后，确认无菌后方可进入包装车间生产使用。

步骤3：保证细菌污染防护执行

一、保证健康上岗：1、从业人员100%体检，每年至少重复一次健康检查，保证不患有碍于是品卫生的疾病，并需随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。从一定意识上讲，这比每年一次的健康检查更重要。

二、培养卫生意识：1、提高从业人员对食品卫生重要性的认识。2、对不卫生行为不加注意者需当即重罚，以免相互间传递错误形成隐患。3、强化企业老总食品卫生意识的表率作用，自行杜绝麻痹思想和侥幸心理，做到警钟长鸣。

三、学习和掌握食品卫生知识，有效的专业知识培训，提高食品从业人员的卫生知识。使其自觉改正以往不正确操作，对于不同岗位技能方面应有所侧重。

四、按规定的规程进行管理：1、食品从业人员良好卫生素质和个人卫生习惯的体现是按规定的规程和方法进行岗位操作。2、将污染防护计划每个细节分解成执行表格，实行数字化及看板化管理。

食品防护计划可以帮助企业将细菌污染降到最小化的步骤，并有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，使得企业打造食品安全零缺陷的同时，也保障了企业的盈利。

3、建筑硬件设施的定期消毒

（1）、天花板、门窗、墙面：先用清水将天花板、门窗、墙面冲洗一遍；再用1:20清洁剂和水擦洗、用刷子擦洗天花板、门窗、墙面；停留5-10分钟，用清水冲洗干净后用150-200PPM消毒水消毒一遍，最后用清水冲洗干净。