一、HACCP体系的概念
HACCP即"危害分析关键控制点",是Hazard Analysis Critical Control
Point英文的首字母缩写.这是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统,通过食品的危害分析（Hazard Analysis,
HA)和关键控制点(Critical Control Points,
CCP)控制,将食品安全预防、消除、降低到可接受水平.这种管理手段提供了比传统的检验和质量控制程序更为良好的方法,它具有鉴别出还未发生过问题的潜在领域.通过使用HACCP体系,控制方法从仅仅是最终产品检验（即检验不合格）转变为对食品设计和生产的控制（即预防不合格）.HACCP体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系.
三、HACCP体系的起源

最早提出HACCP体系的是1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury)公司与美国航空和航天局（NASA）纳蒂克（Natick)实验室,他们在联合开发航天食品时形成了HACCP食品安全管理体系.皮尔斯柏利公司检查了NASA的"无缺陷计划"（zero-defect

program),发现这种非破坏性检测系统对食品安全性采取的是一种全新的检测控制体系,这种非破坏性检验并没有直接针对食品与食品成分,而是将其延伸到整个过程（从原材料和工厂环境开始至生产过程和产品消费）的控制.皮尔斯柏利公司因此提出新的概念——HACCP体系,专门用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工点,而这个控制过程应包括原材料生产、储运过程直至食品消费.HACCP体系被纳蒂克实验室采用及修改后,用于太空食品生产.

1971年,Pillsbury公司在美国第一次国家食品安全保护会议上提出了HACCP管理概念.美国食品药品管理局（FDA）对此十分感兴趣,并决定首先在低酸性罐头食品生产过程中使用.至此以后,HACCP体系的使用范围越来越广,被许多发达国家所采用.1972年,国际食品法典委员会（CAC）决定在食品生产管理的法规中规定推广运用HACCP体系,以控制各类食品生产过程中的安全卫生.
 

二、HACCP体系在欧盟的应用

1993年6月,欧洲共同体通过了关于食品生产中运用HACCP体系的决议,要求所有的加盟国必须将HACCP体系编入国内法规中.欧共体各成员国均先后采取了不同措施.随着各国国内相关法规的生效,HACCP体系所规定的新的义务具有了法律约束力.1994年5月20日,欧共体委员会发布强制性法规——94/356/EC决议,要求1995年1月1日以后在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/493EEC《水产品和投放市场的卫生条件的规定》所规定的卫生条件下,应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品,正式提出了应用HACCP体系对水产品实施安全监控.
三、HACCP体系在加拿大的应用

加拿大渔业海洋部自1992年2月推行水产品食品的登录制度,规定申请登录的必备条件为水产品工厂实施以HACCP体系为基础的品质管理计划.加拿大农业与农业食品部的食品检验局（CFIA）组织有关政府与企业的专家制定了至少13种食品的HACCP体系通用模式,其中包括去骨牛肉、猪肉、机械分割鸡肉、牛肉干等.CFIA根据《肉品检验法》的规定要求联邦注册的食品企业强制性制定HACCP体系计划,并使之运转有效.加拿大农业部自1996年起推动乳制品、软奶酪等的HACCP体系管理制度.此外加拿大已经在蛋及蛋制品中实行了HACCP体系.
四、HACCP体系在日本的应用

1993年,日本政府对水产品加工采取了HACCP体系管理办法并提出了实施方案.日本厚生省下属的乳肉卫生课和生活卫生课1995年开始对乳制品实行HACCP管理体系.自1995年开始,日本对容器罐装加压加热食品实行HACCP体系管理.1995年4月由于日本水产卫生管理制度的严重缺失而被欧盟全面禁止输入.1996年,日本发生有史以来最大规模的病源性大肠杆菌中毒,引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震撼,同年7月正式通知屠宰场、肉食加工厂等从业者必须彻底实施HACCP管理体系,以防止类似事件再度发生.1998年5月8日,发布了《食品制造过程高度化管理临时措施法》,将HACCP管理体系纳入了法规.决定先从乳及乳制品等管理对象开始实施HACCP体系管理.同年7月1日,日本制定《食品制造过程高度化管理的基本方针》,对如何实施HACCP体系进行了详细的阐述.在基本方针中,规定在国内的食品企业中实施"综合卫生管理制造过程HACCP体系认证制度",凡是通过HACCP体系认证的企业,在税收等方面给予优惠政策.自1998年开始在乳制品施行这项制度以来,到2000年6月为止,已经有包括乳和乳制品在内的524家企业通过了认证.目前,日本已开始研究HACCP体系在清凉饮料生产中的应用.
五、HACCP体系在其它国家的应用
1997年1月1日德国保健部采用了"全国统一食品管理规则"的方式将HACCP体系正式纳入德国国内法律范畴.
1995年12月18日丹麦公布了第1053号通告,该通告第13章85条就对丹麦食品行业实施HACCP体系做出了相应规定.
法国农业部于1995年公布了《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》和《生鲜肉加工、流通的卫生条件》并积极推动普及HACCP体系.
英国按照HACCP体系的基本原理制定了与欧盟法规相似的五项原则,既保持了HACCP体系的精髓又允许本国企业灵活应用.
澳大利亚和新西兰也是HACCP体系应用较好的国家之一.早在1992年澳大利亚就开始要求出口鱼制品、蛋制品和乳制品的生产厂家应用HACCP体系.

泰国在虾养殖方面应用HACCP体系很有成效,泰国渔业局制定了《质量管理程序》用来控制养殖虾的药物和化学残留以及微生物污染,HACCP体系概念已引入虾养殖场的生产和处理的各个环节.